नेपाल संस्कृति र परम्परामा धेरै धनी छ। र त्यो प्रायः नेपाली व्यञ्जनहरूले प्रतिबिम्बित गर्दछ। नेपाली खानेकुरा स्वाद वा स्वादमा मात्रै होइन, विभिन्न प्रकारका संस्कृतिमा पनि धनी छन् । विभिन्न अवसरमा खाइएका परिकारहरु छन् । तलको खानालाई "चौरासी ब्याञ्जन" भनिन्छ। यसमा ८४ विभिन्न व्यंजनहरू छन्। नेपालीमा चौरासी शब्दको अर्थ ८४ र ब्याञ्जन भनेको खाना हो । त्यसैले यसलाई चौरासी ब्याञ्जन भनिन्छ । र यो खाना सामान्यतया विवाह र दूध छुटाउने समारोहहरूमा खाइन्छ। हामीले खाने भोजनहाम्रो शरीरमा परिवर्तन हुने र यसैले हाम्रो प्राणको रक्षा गर्ने हुँदा यिनीहरूलाई निर्धारित विधि अनुसरण गरेर ग्रहण गर्नु जरुरी हुन्छ। आनन्द महसुस गरेर खाद्य तथा पेय पदार्थ खाने अवस्था रहदा मात्र खानाको सम्पूर्ण पाचन हुने र शरीरले सकारात्मक ऊर्जा प्राप्त गर्ने हुन्छ । आयुर्वेदको अनुसार हाम्रो आमाशयमा अटाउने खानाको एक तिहाइ भाग बराबर ठोस पदार्थ, एक तिहाइ भाग तरल पदार्थ र एक तिहाइ भाग खाली नै रहने गरी खाना खानु पर्ने मान्यता छ। परापूर्व कालमा प्राय सबैमा नै यो कुरा पुगेको देखिन्छ। जति खादा खाना सजिलै पचेको महसुस हुन्छ तेती खाने भन्ने हो।
खानेकुराका तीन प्रकार छन्; राजसी तामसी र सात्विक।
यिनीहरूलाई तल व्याख्या गरिएको छ:
यो पहिलो प्रकारको खानामा विभिन्न परिकारहरू छन्। यसको नाम "राजसिक" राजाहरूको खानपानबाट आएको हो। यो भनिन्छ कि शाही भोजन टेबलमा छप्पन भन्दा कम परिकारहरू परोसिएको थिएन। स्वाभाविक रूपमा, यस प्रकारको तयारीमा, विभिन्न प्रकारका परिकारहरू - केहि भुटेको र केहि करी र अत्यधिक पकाएको - विभिन्न मिठाई र पेयहरू संगै परोसिएको छ। यस प्रकारका खानेकुराहरू योग अभ्यासकर्ताहरूका लागि अवांछनीय मानिन्छन् किनभने तिनीहरूले अतिरिक्त तौल र बोसो सिर्जना गर्छन्, बेलुकाको खाना पछि लामो समयसम्म भारीपनको भावना उत्पन्न गर्छन्, र जोश जगाउँछन्।
अमासिक खानामा मासु, माछा, प्याज, लसुन, च्याउ, ओभरपाकेका र कम नपाकेका फलफूल र तरकारीहरू पर्छन्। यसबाहेक, केही किण्वित खानाहरू जस्तै सिरका, रोटी, पेस्ट्री, केक, रक्सी र बाँकी र बासी खानालाई तामसिक मानिन्छ। यी खानेकुराले मोटोपना, गठिया, हृदय रोग आदि जस्ता दीर्घकालीन रोगहरू निम्त्याउन सक्ने विषाक्त पदार्थहरू जम्मा हुन्छन् जसले व्यक्तिलाई अल्छी, सुस्त, अल्छी, निद्रा लाग्ने, बिरामी बनाउँछ र मनमा क्रोध र लोभ जस्ता नकारात्मक भावनाहरू भर्छ।
सात्विक खाना: यस प्रकारमा, खाना कम से कम मात्रामा मसला र धेरै मसला बिना पकाइन्छ (खानामा मुख्य रूपमा स्वादको लागि केहि थपिएको छ)। खाना ताजा, आकर्षक र पौष्टिक छ, र सरल तरिकाले पकाइएको छ। यस प्रकारको खाना वांछनीय छ र योग अभ्यासकर्ताहरूको लागि अत्यधिक सिफारिस गरिएको छ/ सात्विक आहार भनेको शुद्ध शाकाहारी आहार हो जसमा मौसमी ताजा फलफूल, प्रशस्त ताजा सागसब्जी, सम्पूर्ण अन्न, दाल, अंकुर, सुकेको मेवा, बीउ, मह, ताजा जडिबुटी, दूध र दुग्धजन्य पदार्थहरू समावेश हुन्छन् जुन पशुको जालबाट मुक्त हुन्छन्। सात्विक खानाहरू प्रेम, कृतज्ञता र चेतनाका साथ पकाएर खाने गरिन्छ ।
झोल/Soup
सूप मुख्यतया तरल खाना हो, सामान्यतया न्यानो वा तातो सेवा गरिन्छ, जुन मासु वा तरकारीका सामग्रीहरू स्टक, दूध वा पानीसँग मिलाएर बनाइन्छ। तातो सूपहरू थप रूपमा एक भाँडामा तरल पदार्थहरूमा ठोस सामग्रीहरू उमालेर स्वादहरू निकालेसम्म, शोरबारस बनाइन्छ। सूपलाई व्यापक रूपमा दुई प्रकारमा वर्गीकृत गरिएको छ - बाक्लो सूप र पातलो सूप, जसलाई थप विभिन्न वर्गहरूमा वर्गीकृत गरिएको छ।
चौरासी ब्याञ्जन मा पर्ने झोल परिकारहरु:
गुन्द्रुकमाड र भटमासको झोल, नयाँ आलु र मस्यौराको झोल, दुधिलो मकैको झोल, कार्तिके फर्सीआलु र नरिवलको झोल, च्याङ्ग्राको खुट्टी को सुरुवा, पिनाको झोल, कर्कलाको झोल, ओखर र काउलीको झोल, भांगरे सिस्नुको झोल, थिचेको कनिकाको झोल ।
खाजा/ सितन/Snacks
हल्का खाना: नियमित खानाको बीचमा खाएको खाना वा खाजा खानको लागि उपयुक्त नाश्ता खाना। खाजा स्न्याकिङले "खराब छवि" विकास गरेको भए तापनि, नाश्ता तपाईंको आहारको महत्त्वपूर्ण भाग हुन सक्छ। तिनीहरूले दिनको बीचमा वा तपाईंले व्यायाम गर्दा ऊर्जा प्रदान गर्न सक्छन्। खानाको बीचमा स्वस्थ खाजाले पनि तपाईंको भोक घटाउन सक्छ र खानाको समयमा धेरै खानबाट जोगाउन सक्छ ।
-कुमार चालिसे
चौरासी ब्याञ्जन मा पर्ने सुरुवlती स्न्याक्स परिकारहरु: हासको छोएला, भुतेको जौको सातु, जन्ग्लि बदेल डामेको, बोकाको रक्ति भुटेको, सपु मिचा, बोकाको भित्र्यास भुटेको, खसिबोकाको भुटन, च्याउ सादेको, माछा तारेको, दालकोबारा, फापरको रोटी, बिरौला, भुटेको चिउरा, सिरौला, बट्टाइ पोलेको हासको अण्डा तारेको, नरममालपुवा, मकैकोपुवा, बदाम मसला, फापरको फुलौरा, खरायो को मासुडामेको, गुन्द्रुक भटमास सादेको सेल रोटी, चनाआलु ।
खाना/Lunch and Dinner
खाना- मध्य दिनको वरिपरि खाइन्छ, सामान्यतया ११ बजे र २ जेको बीचमा। केही क्षेत्रहरूमा, यो खानाको लागि नाम यसको सामग्रीमा निर्भर गर्दछ। डिनर - बेलुका खाएको खाना । केही क्षेत्रहरूमा, यो खानाको लागि नाम यसको सामग्रीमा निर्भर गर्दछ, तर धेरै-भाषीहरूले यो खानाको लागि "सुपर" वा "चिया" प्रयोग गर्छन्, आकारको पर्वाह नगरी चौरासी ब्याञ्जन मा पर्ने प्रमुख खाना परिकारहरु:
सादा भात, मकै भात, जोगि भात, फापरको ढ़ीडो, तोरिको साग झानेको, मेथि आलु, रातो सिमि र आलु, कालिजको मासु रस, बदेल तारेको, हिन्ग झानेको मुसुरोको दाल , केराउ र चिजको तरकारि, कालो मासको दाल, आलु काउली, मिस मास तरकारि, रामतोरिया र आलुको तरकारि, आलु जीरा, च्याङ्ग्राको मासु, उसिनेको रातो फर्सि, तरुल र आलु , बोकाको मासु पक्कु ।
अचार/चट्नी
चटनी, तरल वा अर्ध-तरल मिश्रण जुन खानाको साथमा थपिन्छ। चटनीहरूले स्वाद, नमी, र बनावट र रंगमा भिन्नता प्रदान गर्दछ। तिनीहरूले एक माध्यमको रूपमा पनि सेवा गर्न सक्छन् जसमा खाना समावेश हुन्छ, उदाहरणका लागि, क्रीमयुक्त चिकनको सस। खाना पकाउँदा, चटनी एक तरल, क्रीम, वा अर्ध-ठोस खाना हो, जुन अन्य खानाहरू तयार गर्न प्रयोग गरिन्छ। प्रायः ससहरू वा अचार सामान्यतया आफैंले खपत गर्दैनन्; तिनीहरूले स्वाद, नमी, र दृश्य अपील एक डिश थप्छन्।
चौरासी ब्याञ्जन मा पर्ने चटनी परिकारहरु:
निबुवाको अचार, कागतिको अचार , खल्पि , बुन्गा र केराउको अचार, लब्सिको अचार, आपको अचार , अमलाको अचार , गोलभे्डा र धनि्याको चट्नि , मुलाको अचार , सिन्कि अचार, केराउ, आलु र काक्रोको अचार, सिद्राको अचार, भान्ग्को अचार, टीम्मुर र खुर्सानिको अचार सिलामको अचार, आलसको अचार, अदुवा सादेको, भगटेको अचार ।
गुलियो
सामान्यतया मीठो कोर्स वा डिश सामान्यतया खानाको अन्त्यमा दिइन्छ। मिठाई शब्द बिस्कुट, पुडिङ, मिठाई सूप र फल सलाद जस्ता धेरै कन्फेक्शनहरूमा लागू हुन सक्छ। फलफूल सामान्यतया मिठाई पाठ्यक्रमहरूमा पनि पाइन्छ किनभने यसको प्राकृतिक रूपमा मिठास हुन्छ। चौरासी ब्याञ्जन मा पर्ने गुलियो परिकारहरु:पन्चांम्रित, साबुदानाको खिर, सुजिको manbhog हलुवा, कुरौनि, गुलियो दहि ।
पेय पदार्थ
पेय कुनै पनि प्रकारको तरल पदार्थ हो। हामी सधैं पानी लिइरहेका छौं, पानी एक पेय वस्तु हो। पानी, चिया, कफी, दूध, जुस, बियर र कुनै पनि प्रकारका पेय पदार्थहरू पेय पदार्थहरूमा सूचीबद्ध छन्। चौरासी ब्याञ्जन मा पर्ने पेय पदार्थ परिकारहरु: फिक्का चिया, सुरारस, सिलाजित सर्बत , मरिच र सख्खर्को सर्बत, सातु सर्बत, दुध हालेको चिया, पान,सुपारि, अलैचि ,ल्वान्ग, सुकुमेल, सौफ, बोझो, चुरोट/बिडी/तमाखु, अम्मल - गाँजा वा नशालु हर्ब्स ।
(लेखक चालिसे नेपालका चर्चित कर्पोरेट सेफ हुन् । उनी प्राध्यापन र पुस्तक लेखनमा पनि सक्रिय छन् ।)
